又稱不發酵茶，以適宜茶樹新梢為原料，經殺菁、揉捻和乾燥等典型工藝過程製成的茶葉，其乾茶色澤和沖泡後的茶湯以綠色為基調，故名為綠茶。保留鮮葉中85%以上的茶多酚及咖啡鹼，50%左右的葉綠素，並損失較少維生素，因而形成清湯綠葉，滋味收斂性強的特點；對於抗衰老、防癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶類所不及的特點。按其乾燥和殺菁方法不同，細分為炒青、烘青、晒青與蒸青綠茶。
