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----------------關於醋 About Vinegar----------------


醋是烹飪中常用的一種液體酸味調味料,通常含有3-5%的醋酸,例如麥芽醋、蘋果醋和蒸餾醋濃度約5%,葡萄酒醋是7%。醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成,在古巴比倫時代即有醋的記錄留下,一般而言東方國家以穀物釀造醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋。中國通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有認為起於商朝或更早時期,在周朝稱為醯或苦酒,漢朝以後才稱為醋。在中東地區,古埃及時期就已出現了醋的紀錄。由於醋往往是通過發酵釀造製成,因此凡是能夠釀酒的古文明,一般都具有釀醋的能力。醋的英文 “Vinegar” 源自法文 “Vinaigre”;“Vin” 的意思是酒, “Aigre”則為發酸,有此可知醋來源於酒的酸化。

按生產方法,食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋以糧食為原料,通過微生物發酵釀造而成;人工合成醋是以食用醋酸添加水、酸味劑、調味料、香辛料和食用色素等勾兌而成。本草綱目記載,醋「味酸苦、性溫和、無毒」,功效在於「消腫塊、散水氣、殺邪毒」,可以幫助消化及增進食慾,亦有防腐功能。在烹調中的用途極廣,除了酸味外,還能增加香味及鮮味、降低辣味及腥味;也可保持蔬菜的脆度、使肉類軟化、防止蔬果褐變且有抑制及殺死細菌的功能。


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