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----------------關於鹽 About Salt----------------


鹽與人類飲食密不可分,根據來源的不同可分為海鹽與陸鹽,其實所有的鹽都源自於海洋,只是有些上古紀元的海水水脈,歷經太陽蒸發及地質變動,成為陸鹽鹽脈。其氯化鈉含量均在99%以上,晶體為無色透明立方體,可永久保存,但空氣濕度逾70%,仍會吸水潮解。鹽的製造方法從美索不達米亞傳至了埃及、古希臘和古羅馬;在古希臘,鹽具有「必須共同擁有」之意,象徵友情及款待。當時希臘人偏好食用章魚或魚類,在尚無冷藏技術的時代,鹽成為運送海鮮至遠離漁港地區食的防腐劑;在古代中國也以鹽儲存獸肉。文明建立在用食鹽儲藏食物的基礎上,可以醃製儲存食物後人類對季節的依賴降低,也給長途旅行提供了條件。早期食鹽難以製取,被當做珍貴的貿易物資,甚至在一些時期被當做貨幣使用。食鹽貿易和城市興衰、經濟繁榮與戰爭勝負結合,世界各地都為販鹽建立起的「鹽路」,如義大利的 “Via Salaria” 鹽路就始於青銅時代。

常見的食鹽有海鹽、湖鹽、岩鹽和井鹽等,用途非常廣泛,能解膩、提鮮、除腥、去羶,使食品的風味變換無窮。也具有凝固黏結作用,麵糰若加入鹽,可使其韌性增加;調整食材的質地及口感,能使植物性原料增加脆度,讓動物性原料增加軟嫩度;而利用鹽的滲透壓作用,抑制微生物生長,防止原料腐敗變質。


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