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----------------關於油 About Cooking Oil----------------


食用油也稱為食油,指在製作食品過程中使用的動物或植物油,是由一種或多種液態的碳氫化合物組成,具有疏水的特性,與脂肪的區別在於組成油的化合物的分子長度和分子之間的連接比較小。

中國在初有文字時期並無油字,稱之為「膏」或「脂」,在周代文獻中有不少使用油脂的記載,《周禮·天官·應人》書中:「凡用禽獸,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麤,膳膏腥;冬行鱻羽,膳膏膻」,意為食春天吃羔羊乳豬,要用牛油烹調;夏天吃雞魚,用狗油烹調;秋天吃小牛幼鹿,用豬油烹調;冬天吃鮮魚大雁,用羊油烹調,可見這時候人們己經對各種動物油的性質有所認識。漢代已有專門從事脂油買賣的商人,而植物油的獲取約始于東漢,《齊民要術》指出「棗油,搗棗實,和以塗繒上,燥而形似油也,乃成之。」表明當時人們已經知道植物果實中含油。芝麻油可能是植物油中最先大量出現並用來食用的,三國時期人們已大量使用芝麻油用於點燈照明或作為戰爭中的燃燒物。明代植物油的種類更多,《天工開物》中文中還詳細記述了各種植物種子的出油率和造油法,具備了現代食用植物油的種類及造油法。

壓榨法和浸出法是食用油的兩種基本製作工藝,區別在於壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離;浸出法則採用溶劑油將油脂原料經過充分浸泡後,進行高溫提取,經過六脫工藝 (即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸) 加工而成,最大的特點是出油率高且生產成本低,但從追求天然健康的角度講,壓榨油更容易滿足人們的消費心理。

由於油脂沸點高,加熱後縮短食物烹調時間,使原料保持鮮嫩,因此在烹調過程中用油脂作為傳熱媒介的應用相當廣泛。油可以高於水或蒸汽1倍的溫度迅速驅散食材表面及內部水分,使其散發出誘人的芳香氣味。由於油脂在烹調時滲透至食材原料內部,除了改善風味,並且能補充低脂菜肴的營養成分,從而提高了營養價值。


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