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----------------關於西式麵 About Western Noodle----------------


從中國往西,類似麵食的製品在6世紀期間出現,9世紀敘利亞文獻提到有一種稱作「伊崔亞 (Itriya)」的粗小麥粉麵團製品,做成條狀並風乾。11世紀的巴黎則有「小蟲麵條 (Vermicelli)」,12世紀阿拉伯地理學家伊德里西記述西西里人會製作細線狀的伊崔亞麵條,而「通心麵 (Macaroni)」這個義大利字最早在13世紀出現,指從扁平到塊狀各種不同形狀的麵食。

中世紀後的麵食演變大半發生在義大利,義式麵食業者組成行會,全國都有業者以軟小麥麵粉製作新鮮麵食,南方和西西里島則採硬粒小麥磨成粉製成乾燥麵食。到了18世紀,麵團揉捏和壓出作業已經機械化,義式麵食在義大利各地街頭都可以看到。或許是由於攤販把烹煮時間降至最低,加上人們喜愛口感結實的食物,當地民眾開始只用短短幾分鐘時間烹煮麵條,這種做法在19世紀晚期傳到義大利其他地區,第一次世界大戰之後更出現 “al dente” 一詞,意思是「彈牙嚼勁」。往後幾十年間,高效率人工乾燥法和機械設備問世,原本分批生產改為連續製程。有了現代熱處理技術與真空包裝法,新鮮麵食也得以冷藏保存好幾個星期。近年來,義大利出現一股小規模生產的復古風潮,精選小麥品種,使用老式壓出模具,製出能留住調味醬料的粗糙表面,再經長時間低溫乾燥,據說能製出風味更好的麵食。


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