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----------------關於中式麵 About Eastern Noodle----------------


約公元300年,西晉束皙寫《餅賦》談小麥製品,為幾種麵條和麵疙瘩取名並說明做法,指出麵食華麗的外觀。公元544年,農書專著《齊民要術》以整卷篇幅記述麵團製品,書中所述不只包括外型互異的幾種小麥麵條,也包括米穀細粉,甚至是純澱粉製成的麵條。

中國也發明了含餡麵食,用麵團包裹一團餡料,是義式餃子的鼻祖。在公元700年以前就已經有餛飩和餃子的文字記載,餛飩外皮薄,今日中國南方常拿餛飩煮湯食用;餃子外皮後,北方常採蒸、煮或油煎食用。往後數百年間,許多食譜技術如何擀平麵團,壓薄捲起,切成長條並反覆摺疊拉長;麵團本身則會與各式液體調和,如蘿蔔汁、葉汁、蔬菜泥,還有生蝦壓出的汁液和羊血。

麵條和餃子在北方一開始是統治階層的奢侈食品,隨後逐漸演變成勞動階級的主食,其中餃子依然是興旺的象徵,接著在12世紀左右才傳到南方。而麵條約7-8世紀傳入日本,並在當地蓬勃發展。

中式麵條分為生麵與熟麵兩種,生麵是未經蒸熟或油炸的麵條,煮麵時宜滾水烹調;經蒸煮或油炸而成的熟麵,若以烘乾抽乾水分後,可存放約2-3個月,多製成麵餅狀,煮麵時可冷水下麵,待水滾麵餅散開,即可食用。


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