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----------------關於羊 About Lamb----------------


羊的體積小,重量約只有牛的1/10,加上天生易於牧養,是繼狗之後最先被馴服的動物。大部分歐洲品系的綿羊專門提供羊毛含羊奶,較少作為供肉品種。羊肉和小羊肉比牛肉細緻柔軟,不過因肌紅素多,常帶有一種特殊羊羶味,並隨著羊隻年齡而增加。

成羊肉取自一歲或一歲以上的綿羊,肉色深,滋味比羔羊濃郁。成羊肉帶有更多的脂肪,因此烹煮前要先修清,烹煮時間也需要久一點。羔羊肉取自5至7個月大的羔羊,屠體重量介於50-65磅。最小隻的羔羊,可能不到4星期大,重量輕至8盎司,又稱作溫室羔羊 (Hothouse) 或未斷乳羔羊 (Milk-fed);這種體型的羔羊通常整隻烤。其他體重在二十至五十磅之間的小羔羊,往往標示為春羊 (Spring或Easter lamb) 販售,但一整年都買得到。

羔羊肉的等級分為頂級、特選級和上選級。大理石紋油花的分布不是羔羊肉分級的因素,這一點和牛肉不一樣;油花少於10%的列為頂級。挑選肉質濕潤且色澤鮮明的;色澤從粉玫瑰到淡紅色都有,脂肪則應選蠟白色。大塊的羔羊肉會包覆著一層皮膜,被認為是羶味來源,因此會在烹調前先去除。不過皮膜可以把肉固定,烹煮大塊肉時最好還是留著皮膜。油脂則建議去除,僅留少部分用來潤澤肉面之用。


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