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----------------香艾酒的歷史 History of Vermouth----------------


香艾酒 (Vermouth) 名稱是從德語單詞 “Wermut” 演化過來的,意思是苦艾草 (Wormwood);中文名稱常與苦艾酒 (Absinthe) 搞混,因此在這我們稱作香艾酒以便區別。

大約公元前400年,古希臘已經出現了混合草藥及根莖成分的葡萄酒,將葡萄酒做成藥酒,同時也可以掩蓋葡萄酒變質後產生不好的氣味和口味;其使用的草藥成分之一就是苦艾草,因為被認為具有治療胃功能和腸道疾病。

16世紀前後,以苦艾草為主要成分的加烈葡萄酒遍布德國各地。此時,一個叫做D'Alessio的義大利商人開始在皮埃蒙特(Piedmont)生產一種類似的產品,並稱之為「蒿酒」(wormwood wine)。到17世紀中葉,這種飲料以香艾酒的名字(vermouth)在英國名聲大噪,而這一名稱也一直沿用至今。

隨著時間推移,香艾酒有了兩個主流型態,分別為甜味與不甜兩個版本。商人安東尼奧·貝尼迪托·卡帕諾(Antonio Benedetto Carpano)於1786年首先將第一款甜苦艾酒引入義大利;1800年到1813年間,喬瑟夫‧諾利 (Joseph Noilly) 在法國生產出第一款不甜型苦艾酒。

到了19世紀末,苦艾酒作為藥酒的需求減弱,但隨著雞尾酒發明,人們發現香艾酒是雞尾酒的理想材料之一,創造出如馬丁尼 (Martini) 和曼哈頓 (Manhattan)等經典雞尾酒;而被認為是最早誕生的經典雞尾酒之一馬丁尼茲 (Martinez),配方中便使用了甜味香艾酒。至今苦艾酒仍在許多雞尾酒調製時使用,也因此香艾酒的需求一直保持相當穩定的情況。



----------------製造 Production----------------


香艾酒以葡萄酒為基酒,不同的生產商會在基酒中添加額外的酒精和其他乾料混合物,包括花朵、植物根莖、莓果、樹皮、種籽或香料,然後裝瓶出售。以地區特色來說,法國生產的香艾酒細緻典雅,帶有少許堅果香氣;而義大利的香艾酒味道較味濃厚,風格強烈。

克萊雷特白葡萄(Clairette Blanche)、匹格普勒白葡萄(Piquepoul Blanc)、卡達拉多白葡萄(Catarratto)和扎比安奴白葡萄 (Trebbiano) 等葡萄品種最常作為香艾酒的基礎原料,酒廠使用這些葡萄生產出的葡萄酒為基底,然後添加其他成分製作;若是甜味苦艾酒,在加入額外的酒精強化之前先加入糖漿。

添加的酒精通常是葡萄釀的烈酒,例如白蘭地,但也可能使用其他原物料蒸餾的烈酒;接著加入乾料,並將酒放置在大型橡木桶或罐子中,將混合物充分攪拌直到乾料成分萃出,最後在過濾裝瓶,而大多數香艾酒精濃度都在17%左右。

而香艾酒中經常使用的乾料包括丁香、肉桂、奎寧、柑橘皮、豆蔻、馬郁蘭、洋甘菊、香菜、杜松子、牛膝草、苦艾草及生薑等。20世紀初一些國家禁止在飲料中使用苦艾草,也導致苦艾酒中大幅減少使用,但有時仍然使用少量的藥草。



----------------飲用方式 Enjoying Vermouth----------------


在義大利或是法國,香艾酒經常作為餐前酒(Aperitif)或餐後酒(Digestif)來幫助開胃或消化,以純飲方式品嘗,如果預先放在冰箱冷藏風味更佳。現今香艾酒常用作雞尾酒的配方,當使用烈酒作為雞尾酒的基酒時,香艾酒可以降低雞尾酒的整體酒精濃度,並產生令人愉悅的草藥味道和香氣,進而強化基酒的風味。有趣的是,如果一杯雞尾酒使用等比例的不甜苦艾酒和甜味苦艾酒,可以在其名稱上冠上「完美 (Perfect)」一詞。

此外,香艾酒可在烹飪時取代白葡萄酒,十分適合用於搭配魚類或海鮮的醬汁之中,香艾酒草藥和水果的香氣海鮮的清甜多了一分細膩的層次風味。

雖然香艾酒的酒精濃度較一般葡萄酒高,開瓶後不會馬上變酸變質,但還是建議開瓶後的香艾酒在一至三個月內儘快使用,並且以冷藏保存方式減緩氧化。


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