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----------------清酒的歷史 History of Sake----------------


日本位於高溫潮濕地帶,四季氣候分明,盛產稻米,而以米作為原料的日本酒因此風行。相傳在繩文時代至彌生時代,中國水稻農作法傳至日本九州、近畿等地區後,開始使用米來釀製日本酒;當時將煮熟的米飯含在口中咀嚼,以唾液將米飯蛋白質糖化,然後吐出加水,讓野生的酵母菌自然發酵變成酒精,此種原始釀製法稱為「口嚼法」。

到了奈良時代 (西元710-794年),政府設立造酒司的部門,為宮廷而訂定的釀酒體制得以成立,,也能從記錄宮中儀式的「延喜式」文章中發現用米、麴及水的釀酒法。鐮倉、室町時期 (西元1192-1573年) 商業繁榮,當時的大都市均設有飲酒處讓民眾任意買酒,清酒得以進入平民生活,而多種品牌也於此時誕生,彼此間的競爭激烈,促成釀酒業的發展,也奠定了現在清酒獨特釀造方式的基礎-「並行複發酵」及「低溫加熱殺菌法」等。

直至江戶時代 (西元1603-1867年) 初期為止,一年共有新酒、間酒、寒前酒、寒酒及春酒五次釀酒,其中以冬季、採用低溫長期發酵技術釀造的寒造酒最為優質。當時亦懂得用低溫加熱殺菌法與酒精添加法來保存酒質,處理技術甚至比歐洲國家先進。

昭和初期發明了豎型精米機,釀酒技術急速進步,並將清酒分為10種類別與3種等級;昭和48年時更下令禁止使用防腐劑,酒標必須印有製造日期、原料與製造方法等,建立消費者信心。而平成4年廢除了清酒的級數,設定「特定名稱酒」和「特定名稱酒以外」兩大類別,開始了日本清酒的新時代;近年來由於釀酒技術與飲食文化不斷改變,為了配合不同國家料理口味,不同香氣口感的清酒品種也逐漸推出,持續發揮其獨特魅力潮流。



----------------製造 Production----------------


日本酒稅法規定,只有以米、米麴和水作為原料發酵而成的液體才可稱為清酒,因此選擇優質的米與水是必要的。釀製日本酒的米與一般食用的米不同,以米粒較大、米心為澱粉質呈乳白色的「酒造好適米」為主,代表品種有山田錦、五百萬石及美山錦等。而清酒釀造過程中,從洗米、浸漬、酒母釀製,乃至清洗釀酒器具等環節都需要用水,因此水對酒質及口感影響甚具,而井水是最常被採用的水源。

製作清酒,首先必須做精米的步驟,也就是把糙米放入精米機內磨掉表層雜質成為白米;然後在室溫放置20-30天,讓白米均勻吸收空氣水分。接著將白米清洗乾淨並蒸熟成為蒸米,蒸米是釀造清酒的骨幹,易於培養麴菌。

一部分的蒸米會被灑上麴種,在溫度30-40℃的環境下,讓麴菌糖化蒸米而成「米麴」;將做好的的米麴加上蒸米、酵母菌、乳酸菌與水混和,須培養兩星期時間形成「酒母」;酒母完成後,加上麴、水及蒸米放入釀酒桶內,稱作「醪」,此過程須分三次添加,此謂「三段仕込」釀造法,分別稱為初添、留添和仲添;釀酒桶內溫度控制在7-13℃情況下,醪持續發酵二個星期至一個月的時間直至成熟。

發酵完成時醪酒精濃度會達到17%以上,接著進行上槽將酒渣和液體分開,然後經過濾成為透明的「生酒」。接著透過加熱殺菌避免生酒繼續發酵而變壞,使其酒質穩定;有的酒廠會將清酒轉移到儲藏罐儲藏,目的是讓清酒更純美;最後以水調和使酒精濃度到柔滑順口的15-16%,裝瓶後再以60℃殺菌一次,便完成清酒的釀造。



----------------飲用方式 Enjoying Sake----------------


清酒的飲用方式範圍相當廣,不同類型的清酒隨著適飲溫度的不同,口感與香氣也有所差異,正是清酒的魅力之一。冷飲溫度可分成「雪冷 (5℃)」、「花冷 (10℃)」和「涼冷 (15℃)」,適合冰冷溫度飲用的酒多為清爽果香的類型,如大吟釀、吟釀;溫熱溫度可分為「日向燗 (30℃)」、「人體燗 (35℃)」、「微燗 (40℃)」、「上燗 (45℃)」、「熱燗 (50℃)」和「極燗 (55℃)」,適合溫熱飲用的酒多為酒質扎實濃厚的類型,如純米酒及本釀造。日本人往往抱著「吟釀酒系列適合冷飲」和「普通酒款適合熱飲」的觀念,但其實不用太過拘泥形式,例如可以嘗試將吟釀酒溫熱飲用,也許更加符合自身的喜好。

飲用清酒的酒杯常有玻璃杯、陶杯和瓷杯三種,配合不同的時節與氣氛可選擇適合的杯子盛裝,例如用玻璃杯裝冷卻好的清酒,在夏天飲用有著清涼舒暢之感;寒冬時適合選擇陶杯來維持清酒溫熱的溫度,而瓷杯較為中性,無論是冷酒或溫酒皆可使用。


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