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----------------葡萄酒的歷史 History of Wine----------------


葡萄酒的歷史早在有文字記載之前就已經展開了,不論是泥板文獻、紙莎草紙及墳墓壁畫都有許多關於葡萄酒的記載。葡萄酒時代可追溯到西元前1100年腓尼基人和希臘人殖民整個地中海時代,此時葡萄酒開始傳到義大利、法國和西班牙這些最後真正原產家園的地方

古希臘在現今義大利南部大規模經營釀酒葡萄的種植,接著是托斯卡尼及其北邊地區,然後來到了羅馬。古羅馬時期有太多關於葡萄酒及釀酒的記載,當時在葡萄汁釀造前會先加熱濃縮,然後將葡萄酒直接放在壁爐上面儲存,暴露在煙燻之中而達到有如馬德拉酒 (Madeira) 的熟成效果。就像希臘人,羅馬人也使用陶製的尖底瓶來盛裝葡萄酒;而羅馬時期讓葡萄藤攀爬在樹上的種植方法,仍在義大利南部或葡萄牙北部地區沿用至今。

希臘人將葡萄酒帶到了高盧地區 (今日為法國),西元5世紀羅馬人撤離時,幾乎已經為所有現代歐洲最著名的葡萄園打好了基礎。雖然未能證實波爾多 (Bordeaux) 到底是何時開始種植葡萄,但根據4世紀居住在聖愛美濃 (St-Emilion) 拉丁詩人Ausonius的作品顯示,當時已經種有葡萄了。

最早的葡萄園大都位於天然的交通要道-河谷區附近,透過船運運送葡萄酒十分方便,因此波爾多和勃根地 (Burgundy) 等原來是義大利和希臘進口葡萄酒的中心,開始在當地開闢自己的葡萄園。

隨著羅馬帝國的殞落,逐漸進入中世紀。整個中世紀時期,葡萄酒的基本釀造技術並沒有太大的改變,甚至到20世紀都沒有改變過:葡萄品種精選育後,細心種植栽種並釀造。修道院是葡萄酒發展重要的角色,一些過世的葡萄農和參與十字軍東征的人相繼將葡萄園捐贈給修道院,於是人們透過葡萄酒認同教會,導致許多修道院都擁有或開創歐洲大部分的頂級葡萄園;教會與修道院也穩固了葡萄酒的工具、用語和技術,讓葡萄酒風格和現在所熟悉的葡萄品種慢慢地出現。但只有波爾多例外,當地葡萄酒業的發展完全是著眼於商業目的,而且是單一市場為目標。

現今視為經典的大部分葡萄酒,都是在17世紀後半發展起來的,主要是因玻璃製造技術的改變,生產出成本低廉又更為堅固的瓶子,葡萄酒就被保存在以軟木塞封緊的玻璃瓶內;而裝在玻璃瓶內的葡萄酒的熟成結果也跟著不同,會發展出成熟的香氣,耐久存的葡萄酒因此誕生,價格也隨之水漲船高。

19世紀末,根瘤蚜蟲 (Phylloxera Louse) 幾乎摧毀了歐洲所有的葡萄園,寄居在葡萄樹根的蟲會啃咬吸食直到葡萄樹死掉為止,直到將歐洲種葡萄嫁接在美洲種葡萄樹根上才得以免疫。之後又遭遇了假酒、禁酒、經濟大蕭條與世界大戰等挑戰,葡萄酒業一度呈現衰退;1950年代,當美國掙脫禁酒令,歐洲從第二次世界大戰復甦後,酒莊、酒廠及獨立酒莊才恢復生氣。

在1996年時,法國共有超過818,000公頃的葡萄園,13個產酒區域,葡萄酒產量超過46億公升。至於其他歐洲國家,義大利與西班牙也是傳統的葡萄酒大國,以往多生產一般餐酒,但是從二十世紀中起,開始有酒商走精緻路線,目前也有生產評價極高的葡萄酒。德國的白葡萄酒,產量雖然不多,但是幾百年的工藝傳承,也產出不少精緻的珍釀。歐洲國家生產的葡萄酒,通稱為舊世界葡萄酒,其他區域生產的葡萄酒,則稱為新世界葡萄酒,美國、澳洲、紐西蘭、智利、阿根廷、以及南非,是新世界葡萄酒的主要產區。



----------------製造 Production----------------


歐洲北部的3月 (南半球為9月),經冬季剪枝後的葡萄藤開始看到新芽冒出;發芽後6~13周的時間,葡萄樹開始進入關鍵的開花期,待受粉完成後就會長出葡萄。如果順利避過春霜與降雨,就會在6月 (南半球為12月) 生長出綠色堅硬的幼果;2個月後,果粒開始變軟,顏色也會開始變紅或變黃;之後在9~10月 (南半球為3~4月) 進行人工採收或機器採收,便開始進行釀造。

輾碎、榨汁和發酵是葡萄轉變為葡萄酒最重要的步驟。

白葡萄酒 (White Wine):多使用白葡萄品種 (有時也會用紅葡萄品種) 釀造,輾碎榨汁後的葡萄汁馬上與葡萄皮分隔,不讓皮內的色素滲入葡萄汁中,再進而發酵。

紅葡萄酒 (Red Wine):使用紅葡萄種品種釀造,在發酵桶中發酵成酒精的同時,果皮和果肉經過在葡萄汁中的浸泡,在5-7日後便會釋出色素,一些葡萄園甚至會浸泡葡萄皮時間約3個星期,這樣可以釋放出大量的單寧酸。

粉紅葡萄酒 (Rose Wine):粉紅葡萄酒顏色來自於浸泡葡萄皮,讓葡萄皮短時間內和葡萄汁接觸,通常是1到3天,顏色變成粉紅色時即停止浸泡。粉紅葡萄酒也可以使用一種稱作放血法 (Saignée) 的工藝, 如果釀酒師想增加紅葡萄酒中的單寧和顏色,會在早期放出果漿中的一些粉紅色的果汁;放血的結果是留在原本發酵槽裡的紅葡萄酒更加濃縮,分離出來的粉紅色葡萄汁則可以單獨發酵來生產粉紅葡萄酒。另外還有混合法,即為將紅葡萄酒加入到白葡萄酒中勾兌而成,但其產品價位低廉,也不常見。

釀造者會在輾碎的葡萄/葡萄汁中加入酵母,將糖分轉化為酒精與熱量。葡萄本身越成熟、糖分越高,酒精度就越高。發酵這個過程可以不銹鋼槽或是橡木桶進行,基本上容器越大能產生的熱量越多,溫度的控制就相當重要的。如果容器的溫度過低,發酵就會停止;如果溫度太高,則會影響釀造風味。

發酵完成後,葡萄酒就會放在不鏽鋼或橡木桶中熟成,成熟的時間長短,會根據葡萄品種,釀造風格和當地的法律規定有所不同。在裝瓶之前,釀造者會用幾個方法讓葡萄酒的酒質更乾淨,例如將酒從原本的地方轉移到另一個鋼槽或橡木桶,這個步驟稱為換桶(Racking)。或是使用稱為精製(Fining) 的方法,使用蛋清等物質去除掉一些特別的物質。還有一種冷卻結晶(Cold Stabilization),顧名思義就是降低溫度,用來去除掉一些你偶爾會在酒瓶底部看到的結晶沉澱物。



----------------飲用方式 Enjoying Wine----------------


葡萄酒在歐洲廣受歡迎,不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料,在簡單的或是複雜的用途都被廣泛的使用著。在烹飪中,料理人更借重葡萄酒的酸度,使得料理更加的富有風味。

葡萄酒搭配食物是一種以特定食物和特定葡萄酒共食以增加兩者風味的藝術。在很多文化中,葡萄酒是每餐必備的搭配飲料,長此以往,一個地區的釀酒和烹飪緊密結合到一起。現代所謂「葡萄酒搭配藝術」,其基本思想是葡萄酒與食物的特性各有不同,找出和諧的元素同時享用,可以讓整個飲食體驗更加愉快,因此許多注重餐飲水準的餐廳,具有所謂侍酒師 (Sommelier) 職位,專門為客人推薦搭配食物的葡萄酒。

葡萄酒對溫度的波動很敏感的,會因溫度的冷、熱影響著它的品質,尤其是會影響到它的香味。氣泡酒適飲溫度在4~8℃,有利於氣泡緩慢、穩定的釋放;白葡萄酒一般在8~12℃飲用,甜白葡萄酒的飲用溫度在8℃左右;紅葡萄酒的品嘗溫度是18~22℃。由於葡萄酒在倒入酒杯後溫度開始回升,因此在倒酒前葡萄酒的溫度應該比理想的飲用溫度略低,利於葡萄酒在理想的飲用溫度範圍內保持較長的一段時間。

飲用葡萄酒有個相當重要的工具,便是酒杯,一些實驗或是盲飲測試顯示,只要小小更動酒杯的基本形狀,就能凸顯酒款原有的特色風味。氣泡酒需要比較修長的杯內空間讓氣泡優雅散昇,笛型杯個不錯的選擇;白酒杯通常比紅酒杯小,或許是因為有些白酒的香氣特色很明顯,因此不需要太多空間醒酒;而紅酒杯則可視產地或葡萄品種特性,選擇各自合適的杯型來品飲。


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