正在加載......
X
 
帳號 :
密碼 :
忘記密碼    加入會員

首頁 > 飲迷 > 飲識 > 威士忌
----------------威士忌的歷史 History of Tequila----------------


提到威士忌,腦中可能會浮現連綿不絕的綠色山丘、愛爾蘭的雲霧繚繞、蘇格蘭富含泥煤 (peat) 的沼澤和肯塔基州的德比 (Derby) 賽馬會等景象,各產地威士忌有著不同的樣貌,仔細啜飲一口琥珀色的酒體,感受溫熱的氣息沿著口腔滑入體內,逐漸釋放的香氣絕對難以忘懷,正是其迷人之處。

威士忌的最早的起源紀錄為12世紀稱作綠寶石島 (Emerald Isle) 的愛爾蘭 ,1171年英格蘭國王亨利2世帶領軍隊遠征愛爾蘭時,留下「看見人們飲用稱為生命之水 (Usquebaugh) 的烈酒 」 記載。愛爾蘭人認為威士忌是由西元5世紀致力佈道的守護聖人聖派翠克積極推廣蒸餾法,因而製造了 “Usquebaugh”。依時間推演來看,聖派翠克與蒸餾法的連結此有些牽強;不過擁有煉金術知識的修道士著手於威士忌的釀造卻是合理的推論。

不久後愛爾蘭的“Usquebaugh”傳至蘇格蘭,名稱變為 “Uisgebaugh”,之後簡化為 “Uaqua”或 “Uskey”,最後演變為我們所熟知的 “Whisky”。蘇格蘭水質清澈,加上使用泥煤乾燥麥芽,得以釀造出濃郁芳香的威士忌。1494年蘇格蘭公文記:「8箱的麥芽發予修道士約翰柯爾,以釀造生命之水。」

西元1707年,蘇格蘭遭英格蘭合併,由於英格蘭徵收高額麥芽稅,導致蘇格蘭酒稅調漲15倍之多。為了逃稅,蘇格蘭的釀造業者開始進行私釀,躲到狹隘山谷,或是海岸線的海灣製造威士忌;又為了避免官員追查,將私釀威士忌放在曾經存放雪莉酒的空木桶,卻意外增添更美好的風味。直至今日,私釀酒仍稱為 「月光 (Moonshine)」或「山露 (Mountain Dew)」,象徵當時的製造情況。

到了17世紀,歐洲經濟逐漸活絡,威士忌的買賣也漸趨熱絡。工業革命後,因威士忌的需求量增加,1924年位於利威河河谷的格蘭利威 (Glenlivet) 蒸餾廠取得政府執照,得以合法生產,使得今日威士忌產業逐漸成型。

除了愛爾蘭和蘇格蘭,現今美國、加拿大和日本也是重要的威士忌產地,各自擁有獨特風格。而不同國家威士忌英語的拼法也有所不同,如愛爾蘭和美國寫作 “Whiskey”;而蘇格蘭和加拿大則寫 “Whisky”。



----------------製造 Production----------------


此章節將以蘇格蘭威士忌為代表,介紹製造過程: 威士忌的製作共成有5個主要的階段:發芽、磨碎、發酵、蒸餾、熟成。

Malting發芽:將大麥沉浸於水漕內等待榖粒發芽2-3天,這個過程能讓澱粉轉換成可溶解的糖,使酵母比較容易作用。時間要抓的很精準,以確保榖類中的澱粉不會因為時間太久而全部耗盡。浸泡完後會將榖類平坦的鋪在地上且不停的翻滾,幫助它快速變乾,繼續接下來泥炭煙燻的步驟,現代化的酒廠會使用低壓槽以及熱風來加速風乾的過程。此外,傳統式的風乾程序雖然耗費較久的時間,但是經過手工的程序使得泥炭的味道更容易和大麥附著一起,給予更濃郁的風味。大麥在泥炭煙燻窯裡完全的烘乾;這個過程能夠減少裡面的水分從45%到只剩4.5%。在這過程當中,泥炭會影響其單一純麥威士忌的風味。

Mashing磨碎:當榖類完全乾掉以後,接下來是搗碎。搗碎後的粉末稱為碎麥芽 (Grist),與溫水混合在大酒桶裡,當榖類裡自然的酵和澱粉轉換為糖,便會產生麥芽汁 (Wort)。

Fermentation發酵:首先將麥芽汁放入大桶內再加入酵母,通常要經過48-60個小時的發酵過程才能得到酒醪 (Wash),此時酒精濃度約莫為7-9%。

Distillation蒸餾:蘇格蘭威士忌通常使用鍋爐蒸餾器進行2次蒸餾,雖然也有3次蒸餾的特例。第一次蒸餾稱為 “Wash Still”,在較大的蒸餾器進行,蒸餾出酒精濃度約為20%的 “Low-wine”;第二次蒸餾則是在較小型蒸餾器裡進行,蒸餾出酒精濃度約為70%的 “New Make”。和多數精餾一樣,頭和尾都會被去除,只留下兩次蒸餾過程中的中間部分;頭和尾則會留到下一次重複蒸餾時再次使用。

Aging陳年:在蘇格蘭和愛爾蘭的威士忌最少要熟成3年才能裝瓶在市場上銷售,但通常威士忌要達到較完整的風味至少要8到10年。在蘇格蘭使用了鍋爐蒸餾的方法,每一批製造出的酒不可避免地會不同 (氣候、酵母甚至是在酒倉中擺放的位置都可以造成酒的差異)。由於蘇格蘭的氣候普遍還冷,因此酒熟成的年份普遍可以比波本威士忌或蘭姆酒來的長,50年份的威士忌在蘇格蘭並不是件稀奇的事,但製造這種年份較久的威士忌需要較大的功夫,必須仔細挑選適合的木桶,也必須時常檢查橡木桶的狀態以確保木桶是否過了高峰期。橡木桶的材質對於威士忌最後熟成的階段有極大的影響,而在蘇格蘭最常使用的木桶是雪莉桶(特點是帶有果香、花蜜與單寧的味道)和波本桶(特點是帶有焦糖、香蘭和堅果的味道)。雪莉桶受歡迎的原因是因為雪莉酒在布里斯托的港口裝瓶,雪莉酒從木桶內取出裝瓶時,酒桶就便宜的賣給威士忌的酒廠。而在西班牙開始在境內裝瓶雪莉酒後,波本桶便開始流行;由於波本桶受美國法律限制只能使用一次,因此釀完波本威士忌後便輸出到世界各地。而這15年開始有一個趨勢,便是單一純麥威士忌的酒廠開始使用不同的木桶來熟成他們的威士忌,波特酒、蘭姆酒及法國紅酒等等的酒桶,都被拿來使用在威士忌的熟成;有時甚至在最後6到12個月時會換到不同的木桶來熟成。

如同其他蒸餾酒的製造過程,在熟成階段的過程中,揮發較快的酒精會揮發至空氣中,被稱為「天使共享的酒 (Angel’s Share)」。在蘇格蘭每年平均揮發的比例約為2-3%,不只是揮發出去的部份會影響酒體,吸附環境空氣裡的物質也會對酒產生影響,如位處於海島區蒸餾廠的酒有著海水般的風味一樣。



----------------飲用方式 Enjoying Whisky----------------


品質優異的威士忌,建議先以聞香杯直接仔細品飲,不需加冰。有些威士忌鑑賞家喜歡喝威士忌的時候慢慢加入幾滴乾淨的過濾水 (如果能用上蒸餾廠使用的泉水那就太棒了) ,使杯中威士忌的香氣逐漸打開釋放;另一種方式為將手掌包覆酒杯,利用掌心溫度加溫威士忌,也能感受到風味逐漸產生變化。而威士忌加大冰塊已是流傳許久的經典品飲方式。

現今流行品飲威士忌的方式還有源自日本的水割與高球雞尾酒 (Highball)。據說水割的黃金比例是威士忌對水1:2.5,而使用不同性質的水,亦會影響到口感的差異性;高球雞尾酒則是威士忌加蘇打水,並使用高球杯品飲。上述兩種品飲方式之所以受歡迎,是因為口感清爽並能品嘗到威士忌多樣變化。如果用於調製飲品,建議選擇調和威士忌、風味溫和的愛爾蘭威士忌或加拿大威士忌,皆適合柳橙汁、糖漿或紅石榴糖漿搭配。若希望飲品口感更加濃烈,則選擇裸麥及田納西威士忌。


gotop