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首頁 > 飲迷 > 飲識 > 龍舌蘭
----------------龍舌蘭的歷史 History of Tequila----------------


最初的龍舌蘭酒始於西元250-300年,居住在中美洲地區的阿茲提克印地安人為了製作慶禮上的酒,將龍舌蘭植物的莖部汁液拿去發酵,因而創造出了普逵酒 (Pulque),當時是傳統宗教儀式上不可或缺的「神之飲料」,用途上關係著印地安原住民的神聖信仰。由於古印地安人只能設法將龍舌蘭汁以空氣中的酵母自然發酵,所以釀造出的龍舌蘭酒,酒精濃度不高,大約在8-12%之間,目前在墨西哥一些地區仍然有釀造此類純發酵酒。

一直到了西元1519年西班牙人佔領了墨西哥,遠從歐洲家鄉帶來的葡萄酒和烈酒需要花費龐大的金錢,並且在補給上也相當困難,難以滿足西班牙人的需求。所以他們想在墨西哥當地尋找適合的原料來釀酒,因而發現了普逵酒;由於普逵酒的酒精濃度比葡萄酒還要來的低,因此西班牙人將自己的蒸餾技術引進墨西哥,運用蒸餾的方式使酒精濃度提高,成為梅斯卡爾 (Mezcal)。於是,以龍舌蘭發酵及蒸餾而成的烈酒就此誕生。

梅斯卡爾泛指所有以龍舌蘭為原料所釀製的蒸餾酒,然而,龍舌蘭酒 (Tequila) 有限定只能以藍色龍舌蘭 (Blue Agave) 為原料製成。所以龍舌蘭酒只能說是梅斯卡爾的一種。無論是製造產區、原料或在作法上,梅斯卡爾都較龍舌蘭酒的範圍來得更加廣泛,規定也不那麼嚴謹。

由於龍舌蘭酒的法令有規定,不得在龍舌蘭酒內放入蝶類幼蟲等額外的添加物;而大部分的梅斯卡爾則會加入寄生在龍舌蘭根部的馬雅王蟲。因此只要看見龍舌蘭酒中有蟲,就可以100%確定該龍舌蘭酒為梅斯卡爾。



----------------製造 Production----------------


在墨西哥境內總共有超過400種不同的龍舌蘭植物,依照法律規定,原料使用上必須超過51%為藍色龍舌蘭 (其他成分則可添加蔗糖釀造而成),才能稱為龍舌蘭酒 (Tequila);而唯有100%完全使用藍色龍舌蘭所製造的龍舌蘭酒,有資格在酒標上標示 “100% Blue Agave”。並且只允許在5個合法產地生產:Jalisco全州以及Guanajuato、Nayarit、Tamaulipas和Michohacan這四州的部分區域內製造。。

藍色龍舌蘭需要8至12年的時間成熟;利用從4到6年年紀的母株上取下的幼枝,繼續繁殖更多的藍色龍舌蘭。栽種與採收龍舌蘭是非常傳統的技藝,有些栽植者本身是採取世襲制度以傳遞相關知識,稱為 “Jimador”。採收時,Jimador需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除,然後再把這鳳梨狀的肉莖從枝幹上坎下。通常這「心」的部分重量約為70磅-200磅左右,某些成長在高地上的稀有品種,甚至會重達400磅。當地人稱為龍舌蘭的心 (Piña),其長相非常像是一顆巨大的鳳梨,內部多汁富含糖分,因此非常適合被用來發酵釀酒。

採收回來的龍舌蘭心到了酒廠裡面後,通常會被剖成4瓣方便進一步的蒸煮處理。傳統上,蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文裡面稱為 “Horno” 的石造或磚造烤爐,慢慢地將龍舌蘭心裡結構複雜的碳水化合物轉化成可以發酵的醣類,需時長達24到48小時。今日許多大型的蒸餾廠比較偏向使用高效率的蒸汽高壓釜 (Autoclaves) 或壓力鍋來蒸煮龍舌蘭心,大幅縮短過程耗時到1天以內 (8至14小時)。當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後,工人會拿大榔頭將它們打碎,並且移到一種傳統上使用驢子或牛推動、稱為 “Tahona” 的巨磨內磨得更碎。現代的蒸餾廠除了可能會以機械的力量來取代獸力外,有些酒廠甚至會改用自動輾碎機來處理這些果漿或碎渣,將雜質去除作為飼料或肥料使用。至於取出的龍舌蘭汁液 (稱為Aquamiel,意指糖水) 則在摻調一些純水之後,放入大桶中等待發酵。

接下來,工人會在稱為 “Tepache” 的龍舌蘭草汁上灑下酵母,雖然根據傳統做法,製造龍舌蘭酒使用的酵母採集自龍舌蘭葉上,但今日大部分的酒廠都是使用以野生菌株培育的人工酵母。有些傳統的梅斯卡爾或是普逵酒,是利用空氣中飄散的野生酵母造成自然發酵;不過某些人認為依賴天然飄落的酵母風險太大,為了抑制不想要的微生物滋生,往往還得額外使用抗生素來控制產品穩定度,利與弊頗值得爭議。發酵的時間大約為36-72小時,這個階段的液體稱之為 “Mosto”。

Mosto會經過兩次的蒸餾過程,第一次蒸餾出來的稱之 “Ordinario” ,只有2次蒸餾出的才可稱為龍舌蘭酒,酒精濃度大約70-75%。有少數強調高品質的酒廠,會費工地使用3次蒸餾。原則上每一批次的蒸餾都被分為頭中尾三部分,初期蒸餾出來的產物酒精度較高但含有太多醋醛 (Aldehydes),因此通常會被丟棄。中間部分是品質最好的,也是收集起來作為產品的主要部分。至於蒸餾到末尾時產物裡面的酒精與風味已經開始減少,部分酒廠會將其收集其來加入下一批次的原料裡在蒸餾。



----------------飲用方式 Enjoying Tequila----------------


如果要以龍舌蘭來調製飲品,建議選用銀色龍舌蘭或金色混製龍舌蘭;如果預算充足,不仿嘗試以淺陳年龍舌蘭來製作雞尾酒,口感會更加溫暖馥郁。純飲的話,以100%藍龍舌蘭製成的龍舌蘭酒絕對是首選,如果是陳年龍舌蘭酒建議以室溫溫度純飲,當然有些愛好者會把龍舌蘭放在冷藏或冷凍冰箱降溫,享受其爽快順口的滋味;用於純飲的杯子可採用聞香杯或傳統雪莉酒杯,當然,按照傳統將龍舌蘭倒入一口杯,搭配萊姆角與鹽喝下,仍是最經典的喝法。


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