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----------------蘭姆酒的歷史 History of Rum----------------


蘭姆酒在歷史上有許多名字,有人相信蘭姆酒 “Rum”這個字是來自於巴貝多島 (西印度群島東南端) ,但其實真相為何沒有人清楚。蘭姆酒在以前有許多名字:Rumbustion、Barbados Water、Red Eye、Rumscullion、Devil’s Death、Nelson’s Blood、Rumbo、Kill-Devil…等,所有的這些名字都顯現出蘭姆酒是一種猛烈而具有威力的蒸餾酒。至今,法文的蘭姆酒為 “Rhum”,西班牙文是 “Ron”,葡萄牙文是 “Rom”,英文則是 “Rum”。

有關於蘭姆酒最重要的原料-甘蔗,西元兩千年前甘蔗與麻類植物生長遍佈印度和中國,而亞歷山大大帝的軍隊在征服印度西北部將甘蔗帶到埃及及地中海一帶。之後摩爾人又將甘蔗帶往歐洲,並從回教徒那裡學得了蒸餾的技術。在1493年由哥倫比亞引入加勒比海,這是加勒比海人從事蘭姆酒製造工業的第一步。在馬可波羅的回憶錄中,哥倫布曾對新島嶼的當地人說過:「世界上沒有無窮盡的黃金,但甘蔗對新世界來說,它將是最有潛力的白色黃金」。約在16世紀時,西班牙的征服者將製酒的技術及知識帶到了加勒比海,他們原先想要使用這一套技術來煉製出黃金,但這個美夢很快就破滅了,於是他們開始製造具有相當價值的蘭姆酒。有趣的是,有利可圖的蘭姆酒原料竟是純化蔗糖過程的廢料。在16世紀隨著英國、荷蘭、西班牙和法國殖民於加勒比海一帶,蘭姆酒很快就成為加勒比海經濟的基石。

英國皇家艦隊和蘭姆酒有著悠久不可分的歷史,在16世紀船艦上的生活相當原始且艱苦,而缺乏慰藉更使的甲板上的生活更為苦悶,而水手們的飲料只有存在木桶中不新鮮的啤酒和污穢的水。當海軍中將William Penn在1655俘虜雅買加人時,當地的蘭姆酒被帶至船上,水手們立刻愛上了這種帶有甜味的蒸餾酒。1731年時,駐守在西印度群島的海軍普遍地可以得到每日的蘭姆酒配給,一開始的時候,海軍中將Edward Vernon深信蘭姆酒有預防壞血病的效果,因此蘭姆酒的配給量直接取代了啤酒,也就是說每個水手一天可以牛飲1/2品脫濃烈的蘭姆酒,當作薪水支付;水手們都很高興,並且以“Old Rummy”來稱呼上將。但因酒醉的情形造成了很多的意外及死傷,在1740年時Edward Vernon又下令更改蘭姆酒的配給量,同樣的1/2品脫的酒但酒精已經用4:1的比例以水稀釋,水手們相當不滿這個命令,就以中將常穿的斗篷 “Grogram”來形容這種攙水的蘭姆酒,綽號從 “Old Rummy”變成了 “Old Grogram”,簡稱"Grog",也因此後來稱呼許多專賣便宜酒的酒吧為 “Grog Shop”。在接下來的幾年,酒精量一直減少,到1850時已減為原先量的四分之一,而在1970年7月31號皇家艦隊飲下了最後一杯配給的蘭姆酒,結束了甲板上飲用蘭姆酒悠久的歷史。 隨著航海技術的進步與歐洲列強的殖民地政策實施,製酒業更加發達。由非洲運送黑奴來到被英國殖民的牙買加,命令他們種植甘蔗等農作物或開採礦物;再將製成的糖蜜運送到同屬英國殖民地的新英格蘭洲,在當地蒸餾廠釀造蘭姆酒;最後將蘭姆酒裝運至非洲交換黑奴,再駛回牙買加。這就是殖民史上著名的三角貿易 (Triangular Trade),與蘭姆酒的發展有密不可分的關係。 1654年法院宣判在北美康乃迪克製造的蘭姆酒不合法,但蘭姆酒仍然是北美殖民地重要的經濟作物。食物、家畜和木材被拿來交換蘭姆酒,尤其是必須忍受寒冷的漁夫及伐木工人特別喜愛這種酒。雖然該地製造的蘭姆酒不合法,但蘭姆酒還是繼續銷售給北美印地安人。印地安人消費了大量的蘭姆酒,隨後酗酒的行為更毀壞了印地安人的社會及經濟秩序,此外先前歐洲殖民者帶來的病菌便已經對印地安人造成嚴重的打擊。於是有人說蘭姆酒、病菌及美國遊騎兵是擊敗印地安人的功臣,而後在美國革命時經濟的分裂才減緩了隊印地安人大量的蘭姆酒輸出。

不久後甘蔗被運送到新英格蘭蒸餾,在那裡數以百計的蒸餾場林立,每年製造1200萬加崙的蘭姆酒,因為價錢的關係多數的甘蔗來自於法屬群島,在1733年英國政府通過了有關甘蔗的法案,決定課重稅從非英屬群島進口甘蔗、糖密蔗糖。這項新法令在新殖民地引起許多不滿,因為從英屬群島進口原料需要更高的成本。許多人相信蘭姆酒的問題埋下了一條導火線,並且導致後來的波士頓茶葉事件及美國的獨立戰爭。



----------------製造 Production----------------


甘蔗是製造蘭姆酒的原料,在熱帶的氣候下甘蔗可以長至14呎高,而在現今基因技術的進步下,甘蔗不但帶有更多的糖分並且更能抵抗病菌。甘蔗收成時盡量從越接近地面的地方切斷越好,若甘蔗田的範圍太小或是在山丘上時會採用人工的方式採收,而範圍較大的甘蔗田則是以機器採收。在大多數其他的植物中,它們很快的會將糖分轉為澱粉作為能量的儲存,但甘蔗卻不是這樣,甘蔗仍然將能量以糖分的方式儲存。在收成時甘蔗的莖像海綿依樣並且稱滿了豐富的糖汁,收成後很快就會腐壞,因此必須在短時間內運往工廠。

甘蔗在工廠內會先被切割,然後運至榨枝機來取出莖內的汁液,甘蔗搗碎榨汁後的殘餘物 (bagasse) 可用來作為燃料或粗紙。綠色的甘蔗汁 (vejou) 必須先加熱澄清,然後進入蒸餾器蒸餾,冷卻後便成為黏稠的液體,A級的糖便是從這裡淬取而來。剩下的褐色液體便是所謂的淡糖汁 (Light Molasses),它在顏色及味道上皆比較淡,通常用來製造甜點的糖漿。在第二次蒸餾後糖汁變的更黏稠更黑的黑糖汁 (black Treacle Molasses);在第三次也就是最後一次蒸餾,成為了黑膠糖汁 (Blackstrap Molasses),也就是蘭姆酒製造的原料。這種糖汁非常的黏稠漆黑,雖然它仍然含有55%未結晶的糖,但它的味道仍然有點微苦。另外其中也含有許多糖分與雜質,但這些東西在後來將是蘭姆酒獨特香氣的來源。

蘭姆酒的製造商宣稱每個不同島嶼的甘蔗可以為蘭姆酒帶來不同的風味。平均1.5加崙的糖汁可以製造1加崙的蘭姆酒,而使用糖知所製造的蘭姆酒稱為 “Rhum Industriale” ,而使用甘蔗汁製造的則稱為 “Rhum Agricole”,此種類在法屬群島或南美洲較普遍,最有名的便是巴西的Cachaca。

下一個階段便是發酵,首先要發酵的液體會將水和糖汁混和,達到約15%能度的糖分在其中。水質是很重要的一環,因為水中的礦物質能影響蘭姆酒的品質。而Rhum Agricole這種形式的蘭姆酒則不需要在發酵前加入水混和,因為它使用的甘蔗汁中的糖分比例已經可以用來發酵。甘蔗可以經由基因工程來改良出更適合環境的品種,同樣的酵母菌也可以經由特定的過程來篩選以製造出不同風味的蘭姆酒,然而也有一些製造者喜歡採用天然的酵母菌來開始發酵的過程。製造較濃厚深色的蘭姆酒,也就是 “Dunder”,通常採用蒸餾壺中的殘餘物;“Liming” 是糖汁表面結晶糖上的殘渣,可以用來製造較清淡風味的蘭姆酒。如果是白蘭姆酒的話,發酵的過程是1至2天,但有時候只發酵12小時;如果發酵的時間更長到12天時,便產生厚重形式的蘭姆酒(特別是加入Dunder或Liming),較長的發酵時間使酵母菌和糖分有更充足的時間來融合出獨特的味道,經由發酵後液體的酒精濃度平均已經在5-9%。

蘭姆酒可以使用鍋爐蒸餾器或是柱型蒸餾器,使用不同的蒸餾器通常與該島嶼的歷史有關,英國和法國的殖民地通常使用鍋爐蒸餾,而西班牙殖民地則通常使用柱型蒸餾器蒸餾。有些蘭姆酒會同時使用兩種蒸餾方法來增加豐富的味道,經由鍋爐蒸餾後的酒精度約為85%,所以還有些空間給雜質,而經由柱型蒸餾器蒸餾後的酒精濃度為96%,所含有的雜質較少因此也更純淨,酒色也呈現透明。

由於加勒比海一帶的氣候四季皆夏,所以在當地酒熟成的速度約為蘇格蘭威士忌和甘邑白蘭地的三倍,也就是說自加勒比海熟成7年的蘭姆酒會有與21年的蘇格蘭威士忌有一樣的品質。甚至白蘭姆酒也會放著成年一段時間,通常最久是3年,然後便運用炭來過濾掉它的顏色。而為什麼蘭姆酒開始成年則是因為製造量供過於求,製造者將蘭姆酒放入橡木桶中並運回英國、法國或西班牙,他們發現酒從木桶吸收了一些顏色並且味道變的更好,蒸餾酒從木桶吸收了單寧、味道及顏色;成年的過程也使的蘭姆酒可以呼吸並且製造複雜的化學變化,改變酒體的成分。

在加勒比海一帶多半使用的是波本威士忌的木桶(原因是美國法律限制波本的橡木桶只能使用一次,因此波本桶用一次後便向世界各地輸出供別的酒成年),有時候木桶內部會重新炭烤過讓酒能吸收更多木桶中的元素,有時候也會再上一層焦糖於木桶中。蘭姆酒接觸木桶的面積影響了熟成的速度,因此越小的橡木桶有越大的面積來加速蘭姆酒的熟成。有些人認為蘭姆酒熟成的巔峰是在17到20年間,然而,其實還要考慮到蘭姆酒使用的蒸餾方法。在熟成時,有些蘭姆酒會透過木桶蒸發而流失, 這些流失的部分稱之為天使的酒‘Angel’s Share’(然而在牙買加稱之為鬼魂的酒‘Duppy’s Share’),平均每年有6%的量流失,而在較冷的氣候下通常有2%的流失。通常蘭姆酒的製造者會在熟成前加入水使酒精度在80%,這可以稍微減少酒的蒸發量。 

大多數的蘭姆酒會以年份或種類來作調和,有些特殊的情況像百加得 (Bacardi) 會調和來自不同國家的蘭姆酒。有些蘭姆酒在這個階段加入焦糖來確保顏色一致,或是增加酒的焦糖香氣及甜味,當選定了調和的種類後,它們便會被混和在一起並且加入水來降低酒精濃度。



----------------飲用方式 Enjoying Rum----------------


蘭姆酒風味從蜂蜜到香草、熱帶水果香料到巧克力、焦糖到菸草,各種富有層次的口感相當取決於產區特性。深色、香料與陳年蘭姆酒適合於室溫下以雪莉酒杯或聞香杯仔細啜飲。加勒比海當地常以蘭姆酒佐以雪茄,兩者互相交織輝映的風味十分精彩;當然簡單地加冰塊純飲或用來調製雞尾酒仍是享受蘭姆酒最好的方式之一,無論如何,蘭姆酒各項元素會帶給您前所未有的熱帶氣息。


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