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----------------琴酒的歷史 History of Gin----------------


琴酒是雞尾酒基酒中的王者。如果翻閱雞尾酒調製手冊,就可以瞭解以琴酒為基酒的雞尾酒,遠多於其他雞尾酒,這是因為以琴酒調酒,不但可以保持琴酒的原味,而且以作為基酒來講,琴酒也不會妨礙到其他材料的味道。

提到琴酒,以倫敦辛辣琴酒為主流,但琴酒的故鄉卻在荷蘭。琴酒誕生於十七世紀初,以荷蘭為首的歐洲列強全都橫越大西洋,傾全力於東西貿易,但在航海前往南方時,一種莫名奇妙的熱病卻在船員間蔓延開來,讓他們苦惱萬分,而為了治療這種熱病,琴酒的原型「杜松子酒」於焉誕生,這是將利尿效果高的杜松子之有效成分萃取出來,製成的藥用酒,由荷蘭萊登大學的希爾維斯教授 (Dr. Sylvius)開發出來,他並以杜松子的法文 “Genievre” 來為這種藥用酒命名。

剛開始杜松子酒是以利尿、解熱、健胃的藥用酒來銷售的,由於口感香醇,愛飲者與日俱增,許多蒸餾酒業者看到這種情況,就決定製成酒類推出市場。而荷蘭人除了以琴酒治療腎臟及胃部疾病外,也會讓戰場上士兵飲用琴酒提升士氣;30年戰爭時期 (1618-1648) 英國士兵協助荷蘭作戰後,帶回來代表「荷蘭人勇氣 (Dutch Courage)」-酒瓶裡裝的荷蘭琴酒。

杜松子酒傳入英國時,是在1689年的時候,荷蘭的威廉三世被迎入英國成為英王時,就從故鄉帶來這種酒,當時英國的蒸餾酒製造方法未臻成熟,產品極為粗劣,由於受到杜松子酒的影響,就用杜松子來為酒添加香味,進而在老百姓間大為流行,至於英國製的杜松子酒,後來便由英國人縮寫為“Gin”。之後更禁止了法國貨物的進口,包括了白蘭地、紅白酒及其他酒精飲料。在缺乏法國的白蘭地及紅白酒的情況下,而其他的蒸餾酒仍未出現,琴酒變成了英國人的一時之選。 為了增加英國境內酒類的製造的推行,政府在1690年通過了法律鼓勵人民自行製造玉米或葡萄的蒸餾酒,這代表所有人皆能以極低的稅率來製作蒸餾酒,數以百計的蒸餾廠在大街的後巷如雨後春筍般出現,然而具有品質的卻屈指可數。

在1720年時,在倫敦的街道上就可以直接聞到琴酒蒸餾的味道,許多地方使用劣質或有毒性的材料來蒸餾琴酒,並且直接賣給路邊的攤販。因此在那個時候,琴酒有一個綽號是”荒廢的母親”,因為有許多母親成癮於琴酒而忽略了她們的小孩,琴酒造成了嚴重的社會問題如毒品一樣。於是英國政府在1729開始限制琴酒的蒸餾並同時鼓勵啤酒的製造及販賣。在1760年代情況獲得控制,社會底層的人民繼續回到後巷的小酒館喝啤酒了。

在1920到1933年間,美國政府實施禁酒令 (Prohibition),使得私釀業者開始在家以浴缸盛裝中性酒精,浸泡杜松子,製作出品質粗劣的浴缸琴酒 (Bathtub);因浴缸琴酒味道強烈粗糙,為了掩蓋雜味,常加入果汁或香甜酒做成雞尾酒,據說經典雞尾酒馬丁尼也是在此時期誕生。隨著禁酒令結束,本身為馬丁尼狂熱愛好者的美國總統富蘭克林羅斯福 (Franklin Roosevelt),於1933年合法確認第一杯馬丁尼的配方,使得馬丁尼成為極受歡迎的雞尾酒,風靡1950、1960兩個年代。



----------------製造 Production----------------


製造琴酒有許多方式,但不論哪種方式,琴酒的製造商必須由其他的蒸餾廠取得蒸餾酒以二次加工為琴酒,通常使用以穀物蒸餾的中性酒精為基底。

製作蒸餾琴酒 (Distilled Gin) 的目的在於萃取香料的精華並與酒精結合,然後在裝瓶前加入水以符合酒精濃度的標準。不同的琴酒製造者使用不同的方式或是不同的草藥配方,不同的方法如下:

一倍法 (One-Shot Method): 在一段法中杜松子和其他香料依製造者的配方加入蒸餾酒中浸泡最多48小時,然後將香料濾掉後使用銅製的鍋爐蒸餾 (Pot Still)。有些琴酒的製造者會將香料直接與酒進行蒸餾來強化香味與酒的結合。最後的步驟則是加入水稀釋至希望的濃度然後裝瓶。Tanqueray便是使用這種方式。

兩倍法 (Two-Shot Method): 這是一個較快速的方法可以節省蒸餾器的使用次數,因此也是較為經濟的方式。這種方式在浸泡和蒸餾的過程加入較多較濃的香料,然後蒸餾後得到香味較濃的成品,而後再加入加倍的水裝瓶。使用這個方式的有Gordon’s。

蒸氣注入法 (Vapor Infusion Method): 這個方式不需要浸泡香料到蒸餾酒中,而是在蒸餾時將香料置於蒸餾器瓶頸的部分。蒸餾時酒氣會通過香料並吸取香料的香氣。主要使用這個方式的為Bombay Saphire。

芳香植物 (Botanical): 有超過120種香料在製作琴酒時可供選擇,但製造琴酒時通常只會選用6到10種香料來賦予琴酒獨特的風味,如果加入超過10種以上的香料味道會變的過於複雜而難以辨識香味,而使用較少種類的香料的琴酒具有較獨特的個性與風味。而琴酒中最主要的香料為杜松子 (juniper berries)、胡荽子 (coriander seeds)和當歸根(angelica root)。



----------------飲用方式 Enjoying Gin----------------


琴酒是雞尾酒基酒中的王者,因此非常適合調製成雞尾酒飲用。但近年來越多品牌推出頂級酒款流行於世,強調各自的個性風格,所以也非常適合冰凍過後直接純飲品嚐。


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