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首頁 > 食迷 > 食識 > 米麵
----------------關於米與麵 About Rice & Noodle----------------


稻是人類重要的糧食作物之一,其耕種與食用的歷史都相當悠久,栽培起源於約西元前8200年南中國珠江中游的聚落地帶,另有考古發現在約西元前8200年前的中國湖南。自從1970年代浙江河姆渡遺址的7000年前稻穀的出土、1993年中美聯合考古隊在湖南道縣玉蟾岩發現了世界最早的距今約8,200年的古栽培稻後,以及國際水稻基因定序工程,證明稻的起源就是中國。在中國穩定種植後,沿長江傳往東亞、沿湄公河、昭披耶河、伊洛瓦底河傳至東南亞、沿恆河傳至印度;以東的中國、日本、朝鮮等最初皆以粳稻 (Japonica) 為主,以西的印度則以秈稻 (Indica) 為主。同時代的西方世界則是以麵食文化為主,因歐洲文化發源區產小麥,當地人民大多以麥類為主食。中世紀引入歐洲南部,現時全世界有一半的人口食用稻,主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。

栽培稻分為秈稻和粳稻兩個亞種,共約1083種。秈稻有20%左右為直鏈澱粉,屬中黏性,起源於亞熱帶。生長期短,在無霜期長的地方一年可多次成熟;去殼成為秈米後,外觀細長、透明度低。粳稻的直鏈澱粉較少,低於15%,種植於溫帶和寒帶地區。生長期長,一般一年只能成熟一次,台灣一般被認為是北半球稉稻生長最南區。去殼成為粳米後,外觀圓短、透明。按照種植區面積來分的話,印度是最大的稻米種植國,但中國每公頃的產量是印度的2倍以上,因此中國仍是稻米最大生產國,每年生產約1.8億噸的稻穀。韓國、日本、美國和澳洲雖然單位產量比中國高,但種植規模小且密集。

麵食,一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵糰,之後或者壓或擀製成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,製成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。在距今一千九百多年前東漢時期「四民月令」一書內始有文字記載,確認中國為發展麵條技藝最悠久的國家;相傳十三世紀經馬可波羅將麵條傳入歐洲,促使義大利成為現今歐洲生產麵條重鎮。

世界上有兩個文化窮盡心力探索穀物麵食的各種可能性:中國和義大利。中國有低麵筋軟質小麥,專注於開發簡單的長麵條和細薄的包裹用麵皮,煮好的麵條柔軟又滑順,搭配清湯食用滋味無窮。中國廚師還找出了以不同原料來製作麵條的方法,除了採用小麥以外的穀類,甚至還會用豆類和根菜植物的無蛋白質純澱粉來做麵條原料。義大利因為有高麵筋硬粒小麥,發明一種能耐久放的高蛋白麵食,這種食品乾燥之後可以無限期儲放,很適合投入工業生產,而且可以做出千奇百怪的造型。

“Pasta” 是義大利字,意思是「麵泥」或「麵團」,指的就是小麥麵粉和水調製出的黏土狀團塊; “Noodle” 則是個日耳曼語, 通常指非義大利傳統作法製成的麵食。麵食的吸引力在於其濕潤、細緻和實實在在的質感,加上風味中性,搭配各式各樣食材都非常適合。


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